Le sucre est un hydrate de carbone, c’est-à-dire qu’il constitue une source d'énergie primaire et qu'il est essentiel au fonctionnement de notre système nerveux central, rappelle la Sugar Association aux États-Unis. C’est un ingrédient naturellement présent dans les fruits (fructose), le lait (lactose), les légumes (glucose, saccharose, amidon), le miel (fructose et glucose) et même les céréales (maltose). Néanmoins le problème provient principalement des sucres ajoutés qui constituent un ingrédient à part entière dans les aliments transformés.

L’industrialisation et l’urbanisation ont profondément modifié nos habitudes alimentaires. Non seulement les produits disponibles ne sont plus les mêmes ce qui a obligé les agriculteurs à faire évoluer leur manière de travailler. Peu à peu, nous avons retrouvé dans nos assiettes des aliments qui ont été transformé par des procédés industriels. Les exhausteurs de goût tels que le sel, les graisses ou le sucre ont été introduits afin de renforcer le goût des aliments auprès des consommateurs. Si le sucre peut être utilisé pour adoucir certains aliments, il sert également de conservateur, d’agent de charge, de modificateur de texture, de substrat de fermentation ou encore de colorant et d'arôme. Comme le montre le tableau ci-dessous sur le rôle fonctionnel du sucre, le sucre remplit de nombreuses fonctions physiques importantes dans la préparation des aliments.

En tant qu’ingrédient alimentaire industriel, le sucre se présente sous diverses formes . Depuis les années 70, nous avons assisté à l’émergence, aux États-Unis comme en Europe, du sirop de maïs à haute teneur en fructose (SGHF), également connu sous le nom d’isoglucose, un édulcorant fabriqué à partir d’amidon de maïs. Très rapidement, l’isoglucose a été utilisé à grande échelle dans l'industrie alimentaire car il constituait un ingrédient moins coûteux et plus facile à transformer que le sucre en poudre, ce qui a probablement accéléré l’utilisation intensive du sucre dans les aliments transformés. 

Le sucre est alors devenu une préoccupation. Aujourd'hui, il est en grande partie responsable de nos régimes alimentaires malsains. Après avoir, semble-t-il, été utilisé à outrance et sous ses différentes formes par l’industrie agroalimentaire, les autorités locales et internationales ont été amenées à réguler son utilisation. De plus, le rôle fonctionnel que tient le sucre rend difficile tout changement.

De notre point de vue, c’est aussi une question de goût. À mesure que les consommateurs se sont habitués (ou qu’ils ont développé une dépendance) au sucre présent dans les aliments transformés, les alternatives proposées à l’utilisation de sucres ajoutées se sont jusqu’ici révélées limitées. Selon une étude publiée en 2017, les sucres ajoutés en Europe représentent entre 7 et 11 % de l’apport énergétique total chez les adultes, et environ 11 à 17 % chez les enfants. En d’autres termes, les aliments et boissons sucrés constituent la majeure partie de l’apport en sucres ajoutés^[1]. Les données sur l’utilisation du sucre en Europe indiquent que 18 % de la production de sucre est destinée à la fabrication de boissons. En outre, les boissons sucrées représentent la principale source de sucre ajouté chez les Américains, ce qui témoigne de la frénésie dont font preuve les sociétés « occidentales » pour les boissons sucrées.

Mais le sucre n’est pas le seul « mauvais » ingrédient présent dans nos assiettes. Les apports de sodium, de matières grasses et de sucre contribuent également à des régimes alimentaires modernes malsains et sont tous pointés du doigt par les organismes de santé. Il est cependant possible que le lobby de l’industrie  sucrière ait joué une certaine influence en retardant le débat sur l’impact que peut avoir le sucre sur la santé. Nous observons aujourd’hui un réajustement au niveau de la réglementation et une prise de conscience des consommateurs. À ce jour, la baisse de la consommation de sel a vraisemblablement constitué l’un des changements les plus conséquents, avec un impact considérable sur la santé publique. Si les organismes de santé publique espèrent à présent observer une nette amélioration des niveaux de sucre présents dans les aliments, ils restent toutefois conscients des difficultés que représente ce défi.

Pour répondre essentiellement à la réglementation et à la demande des consommateurs en matière de santé et de transparence, les fabricants de produits alimentaires se sont depuis peu penchés sur une reformulation et un meilleur étiquetage. Redéfinir les recettes tout en maintenant la satisfaction et la fidélité des clients est un enjeu coûteux pour l’industrie. Candriam évalue le positionnement des sociétés détenues en portefeuille selon plusieurs tendances à long terme. Nous constatons des comportements plus responsables, qui cherchent notamment à définir les enjeux de nutrition en tant que moteur principal de performance à long terme des fabricants de produits alimentaires.